Где находится говяжья вырезка схема | a07.888-34.ru/gde-nahoditsya-govyazhya-vyrezka-shema/
Схема разделки говядины:какие части для каких блюд
Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными. То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки. Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.
В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка , аккуратно вырезая с внутренней стороны. Наиболее ценной вырезкой считается говяжья , поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее корейки. Чаще всего вырезку жарят , нарезая поперёк волокон небольшими медальонами , реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край спинная часть , тонкий край поясничная часть , задняя нога внутренняя, боковая, наружная, верхняя части , лопатка плечевая и заплечная части , грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части отрубы , которые затем обваливают и зачищают. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок.
