Схема разделка говяжьей туши
Мясо и мясные товары
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край спинная часть , тонкий край поясничная часть , задняя нога внутренняя, боковая, наружная, верхняя части , лопатка плечевая и заплечная части , грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части отрубы , которые затем обваливают и зачищают. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Автор: Петр Давыдов, кулинарный редактор Food. Все о еде. Меню на неделю новое. Калькулятор калорий новое. Готовим детям. Мужская кухня.
- Навигация по записям
- В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц вырезки.
- Способ разделки говяжьей туши для розничной торговли относится к переработке мяса, в частности к маркировке мяса при разделке туш.
- Схема разделки говядины в Италии отличается от российской.
- Популярные статьи:
- Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.
- Откройте для себя мир ароматов и вкусов Грузии и готовьте вкусные блюда для больших застолий и уютных семейных вечеров.
- Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей.
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань. Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины — переднюю и заднюю.
